Weltklasse im Dorfidyll

Und so ein Konzept, wie es Patron Walch im alten Schulhaus gleich neben dem Gasthaus Rote Wand eingerichtet hat, gibt es auch im Konkurrenzgourmetdorf Baiersbronn im Schwarzwald nicht. Unten konnte man bis vor kurzem noch währschafte Speisen vertilgen, oben am Chef ’s Table speisen, wie es sonst in New York üblich ist oder in London. Inzwischen wurden beide Stockwerke dem feinen Dinner gewidmet. Unten nimmt der Gast nun den Apéro, bekommt schon zum Aufwärmen Rettich-Consommé und Beef-Tartelette gereicht, wahnsinnig elegant begleitet von Champagner des Winzers Eric Rodez, trifft erstmals Küchenchef Max Natmessnig, seit 2017 vor Ort.

Natmessnig hat im Oud Sluis unter Sergio Herman gearbeitet, im Chef ’s Table at Brooklyn Fare auch. Ein bisschen erinnert der Chef ’s Table in Lech am Arlberg ja schon an den Drei-Sterner in New York, aber eine Kopie ist es nicht. Jener Moment, in dem der Küchenchef seine verwendeten Produkte im Gastraum vorstellt, beinhaltet nämlich Elemente, die sich auch im schwedischen Fäviken finden liessen. Doch hier geht es noch intimer zu als in den skandinavischen Wäldern, weshalb die Aufmerksamkeit von Anfang an ungeteilt ist. Der Forellenkaviar stamme, erklärt Natmessnig dem Publikum stolz, aus der hiesigen Zucht, gerade mal 50 Meter vom Schulhaus entfernt. So kennt man es vom Fäviken. Doch was machen die Austern hier? Weshalb wurde Kaisergranat auf dem Tablett drapiert? Die Auflösung folgt auf dem Fusse und wird am nächsten Tag von Joschi Walch nochmals erläutert. Nachdem man im Gourmetrestaurant eine Weile lang nur mit regionalen Waren gearbeitet habe, sei es nun an der Zeit, auch ein paar internationale Zutaten zu verwenden. Covid-19 habe diese Entscheidung erleichtert, sagt Walch. Man habe den Gästen, die ja nicht so reisen konnten wie gewohnt, den kulinarischen Trip in die Welt anbieten wollen. Aber er sagt es so, dass klar wird: Es ist nicht der einzige Grund. Tatsächlich haben sich Walch und sein Köcheteam umgesehen, nach und nach Entscheidungen vorbereitet. Regionalität als Dogma kann es nicht sein. Und wenn es grandiosen King Crab gibt, warum ihn nicht als Zutat im Menü nutzen? Mit Sanddorn und Kürbis!

Vielleicht ist dies ja der nächste, logische Schritt. Globalisierung muss kein Tabu sein, auch 2021 sollen ja Amerikaner, Engländer, Japaner nach Lech kommen, um im Weltgourmethotel des Weltgourmetdorfes zu speisen. Wenn sie hier einen Alpin-Sake bekommen, der zur Auster mit dem derzeit trendigen N25-Kaviar passt, kann man das als sympathische Verbindung der Kulturen verstehen. Der Reiswein kann der Auster übrigens Paroli bieten, aber unterm Strich macht die alkoholfreie Begleitung diesmal mehr Spass als die klassische. Ein süffiger Drink aus Mais, Reismilch und Verjus zur Gänseleber mit Kohlrabi, die Paprika-Stachelbeer-Kombination zum Kaisergranat mit einer XO genannten Paste aus lange miteinander fermentierten Würzzutaten: wow! Vielleicht sollte man hier immer die Weltgetränkebegleitung ohne Alkohol bestellen und den Wein erst nach dem Essen trinken. Zeit wäre dafür ja. Weil pandemiebedingt weniger Gäste am Chef ’s Table sitzen dürfen, wurden zwei Seatings eingeführt. Komme gut an, erzählt man, auch weil das früher fast ausufernde Programm zeitlich gestrafft wurde. Und mal ehrlich: Wer will heutzutage noch vier Stunden und länger bei Tisch sitzen? Könnte also auch in der Nach-CoronaZeit beibehalten werden. Wer die gastronomischen Trends von morgen und übermorgen erkennen will, der muss nicht unbedingt nach Paris, Oslo und Chicago reisen, sondern braucht bloss die Bahn an den Arlberg zu besteigen. An der Station wird er dann abgeholt – nicht mehr mit der Pferdekutsche, aber ebenso persönlich wie früher.

Gourmet Hotel Rote Wand
Zug 5, A-6764 Lech am Arlberg
+43 5583 3435 0
rotewand.com