ï»ż cigar | TAKTISCH KLUG
Aus Cigar 4/23
The Chedi Andermatt

TAKTISCH KLUG

Die Strategie ist aufgegangen: Dominik Sato und Fabio Toffolon haben im The Chedi Andermatt einen fulminanten Start als KĂŒchenchefs hingelegt – und mehr als die anvisierten zwei Michelin-Sterne geholt.

Text: Sarah Kohler
Fotos: Njazi Nivokazi

Wenn man den Zwillings­ brĂŒdern eines attestieren kann, dann ist das eine gesunde Portion Selbst­bewusstsein. Schon vor der offiziellen Vergabe der Michelin-­Sterne, die diesen Oktober in Lausanne ĂŒber die BĂŒhne ging, machten Fabio Toffolon und Domi­nik Sato nĂ€mlich keinen Hehl daraus, welches Ziel sie sich als neue KĂŒchen­chefs im The Chedi Andermatt gesetzt hatten. Zwei Sterne sollten es diesmal sein, also einer mehr, als die beiden sich auf ihren frĂŒheren Posten getrennt er­kocht hatten.

Und die Rechnung der beiden gewief­ten Strategen ging auf: TatsĂ€chlich gab es von Michelin auf Anhieb nicht nur die zwei Sterne, sondern den Young Chef Award gleich noch obendrauf. Im Rah­men der feierlichen Zeremonie bewie­sen die 34­-jĂ€hrigen Schaffhauser ihre Coolness dann ein weiteres Mal: Die Freude ĂŒber den Erfolg war ihnen wohl anzusehen, besonders ĂŒberrascht wirk­ten sie indes nicht.

Warum auch? «Unsere Karte ist ab­solut auf den zweiten Stern ausgelegt», hatte Sato im Vorfeld schon gesagt und sich zuversichtlich gezeigt. Genau wie sein Bruder: «GrundsĂ€tzlich kochen wir vom Amuse-­Bouche an so, dass es ein Feuerwerk ist. Wir wollen kein MenĂŒ, das möglichst subtil beginnt, dann einen Spannungsbogen aufbaut und sich lang­sam steigert – bei uns zeigen schon die Snacks, worauf das Ganze hinauslĂ€uft», so Toffolon.

Balfego-Thunfisch – Daikon, Mioga, Shishitopfeffer, Kristal Caviar
   Norwegischer Hummer – Miso, Zucchetti und Zitrus

Ziemlich Ă€hnlich gehen die BrĂŒder auch ihre beruflichen Karrieren an: Vol­le Kraft voraus! Und zwar mit Vorliebe auf höchstem Niveau. Sato absolvierte seine Lehre im Restaurant Gemeinde­haus in Neunkirch. Es folgten diverse Stationen bei preisgekrönten Meistern ihres Fachs wie André Jaeger, Peter Knogl und Heiko Nieder sowie im Aus­land bei Christian Bau und Sergio Her­man. Zuletzt verantwortete Sato im Congress Hotel Seepark in Thun als Souschef das kulinarische Programm des Gourmetlokals, hielt einen Stern und 17 Punkte. Toffolon machte seine Lehre im Restaurant Beckenburg in Schaffhausen. Anschliessend sammelte er unter anderem bei André Jaeger, Reto Lampart, Werner Rothen, Rolf Fliegauf und Christian Bau Erfahrungen. Seine erste KĂŒchenchefstelle ĂŒbernahm er im Restaurant Zum Äusseren Stand in Bern, in dem er sich 16 Punkte und einen Stern erkochte.

Seit Mai teilen sich die eineiigen Zwillinge den KĂŒchenchefposten erst­mals und verantworten gemeinsam die Restaurants The Japanese sowie The Japanese by The Chedi Andermatt auf dem GĂŒtsch. Dass sie zuvor beruflich ge­trennt unterwegs waren, halten sie fĂŒr einen grossen Vorteil. «Im Gesamten ha­ben wir so mehr verschiedene Stationen gesehen, mehr Erfahrungen gesam­melt», sagt Sato. «Und von all diesen profitieren wir beide.» Ob sie zusammen denn nun besser seien als einzeln? Die Zwillinge nicken. «Das wĂŒrde ich schon sagen», findet Toffolon. «Unser Zusam­menspiel ist ein grosser Gewinn.» Nicht zuletzt fĂŒr die GĂ€ste im The Chedi An­ dermatt – die im The Japanese jetzt eben auf Zwei-­Sterne-­Niveau tafeln können.

Auf den Tisch kommt im derart ge­adelten Lokal eine japanisch inspirierte KĂŒche mit vielen Finessen. «Bei uns geht es schlicht und ergreifend um absolut die beste QualitĂ€t», fasst Toffolon zusam­men. Eine wichtige Rolle spielen dabei, der Ausrichtung des Hauses entspre­chend, klassische Luxusprodukte wie Austern, Hummer und Kaviar. «Da wir im The Chedi Andermatt die Möglichkeit haben, das perfekte Lebensmittel, sofern man davon sprechen kann, zu beziehen, tun wir das selbstverstĂ€ndlich», erklĂ€rt Sato. Und sein Bruder ergĂ€nzt: «Das kommt uns enorm entgegen: Das Maxi­mum ist hier explizit erwĂŒnscht.» Und da ist sie dann auch schon wieder: die klare Ansage.

Fumoir der Superlative
Das FĂŒnf-Sterne-Hotel The Chedi Andermatt ist Zigarrenfans mit ziemlicher Sicherheit ein Begriff. Schliesslich gehört die Smoker’s Lounge des Hauses mit zum SpektakulĂ€rsten, was die Schweiz diesbezĂŒglich zu bieten hat. Mehr noch: Die The Cigar Library verfĂŒgt sogar ĂŒber die grösste Zigarrenauswahl in der Hotellerie weltweit. Mehr als 1000 verschiedene Zigarren aus 15 LĂ€ndern, darunter RaritĂ€ten und Sondereditionen, erwarten die GĂ€ste, die den Alltag hier in einer entspannten AtmosphĂ€re hinter sich lassen können.

thechediandermatt.com

Archiv

BlÀttern Sie durchs Cigar der Vergangenheit.


Zum Archiv
Salz & Pfeffer cigar